Publié Le 14/12/2021
Il est, sans surprise, le plat préféré des Japonais, mais en une vingtaine d'année cette surprenante alliance de riz et de poisson cru a conquis la planète entière. Le sushi, c'est aussi une passion française : 22 % en mangent au moins 1 fois par mois, faisant de l'hexagone le plus grand consommateur de sushis en Europe. Il y a, toutefois, l'art de le faire et la manière de le déguster. Et avec l'explosion de la consommation, on trouve sur ce marché à boire et à manger.
Suivez le guide, pour vous assurer d'identifier le bon restaurant, le bon sushi, et de le consommer dans les règles de l'art.
La première question à se poser est tout à fait élémentaire : qui est en cuisine ?
La gastronomie japonaise est comme un art dont le sushi serait l'un des chefs-d'oeuvre. Aussi, s'attabler devant des plats réalisés par un chef Japonais est un gage d'authenticité et de qualité.
D'une part, parce que le sushi est une spécialité culinaire qui requiert des années d'apprentissage et de pratique. Au Japon, cette maîtrise est l'apanage de chefs très respectés.
D'autre part, parce que c'est la garantie de ne pas déguster de plats qui s'éloignent trop de la tradition pour s'adapter aux goûts occidentaux.
Deuxième indice, la carte : qu'il soit généraliste ou exclusivement dédié aux sushis, un vrai restaurant Japonais ne mélange pas les genres. Autrement dit, si vous apercevez au menu des nems, du riz cantonnais, ou des raviolis à la vapeur, vous êtes au mauvais endroit. L'Asie n'est pas un pays mais un continent riche de multiples cultures. Vous n'iriez pas déguster une choucroute dans un restaurant portugais : en cuisine asiatique c'est exactement la même chose.
Aussi, la carte d'un bon restaurant Japonais à Marseille, par exemple, doit être cohérente et présenter de la diversité : aux côtés du sushi le plus courant (le nigiri-sushi (une tranche de poisson cru sur un pavé oblong de riz vinaigré) vous devez pouvoir déguster des makis (enroulés dans une feuille d'algue nori) et des sashimis (tranche de poisson cru sans riz). Plus spécialisé, le restaurant pourra également proposer d'autres variétés telles que l'inari-sushi (riz et tofu frit), le nare-sushi (fermenté), ou encore le chirashi-sushi (servi dans un bol) …
Enfin, les autres plats proposés seront typiquement Japonais : soupe miso, brochettes yakitori ou kushiyaki, tempura, ou ramen par exemple.
Pour une personne, un plateau complet de sushis se compose de 12 à 16 pièces, car ce n'est pas une entrée mais bien votre repas. Même si vous êtes affamé, sachez que la rapidité du service peut être suspecte : si vos sushis sont réalisés dans les règles de l'art, vous devrez patienter.
★ Le riz
Observez avant de déguster : le riz à sushi doit être brillant, vous pouvez en distinguer les grains et ils se détachent facilement. Dans le cas contraire, il est trop tassé, effet béton garanti.
La quantité de riz par rapport au poisson doit être proportionnée : un sushi se mange en une seule bouchée. Trop de riz le rendra difficile à consommer de cette façon et très bourratif.
★ Le poisson
Fuyez le poisson terne : il doit être de couleur uniforme et bien brillant, autrement dit de première fraîcheur.
Le maître sushi le découpe à la main, de façon à bien enrober la bouchée. Le poisson est en petits morceaux ? C'est le signe qu'il a été préparé par une machine, comme un sushi industriel. De même si la forme de vos bouchées vous semble (un peu trop) parfaitement géométrique…
Dernier indice : si le poisson est très froid, vous pouvez en déduire qu'il sort du réfrigérateur. Ce n'est pas nécessairement un problème, simplement le signe que les sushis n'ont pas été préparés à la demande. Tout dépend ensuite du degré de confiance que vous accordez au restaurateur : préparation fraîche simplement maintenue au froid pour des raisons d'organisation, ou travail à la chaîne stocké trop longtemps et en grande quantité. Car sachez que si le poisson, naturellement, se conserve au frais, ce n'est pas le cas du riz, qui lui, y durcit …
Vous avez suivi ces modestes conseils et tous les compteurs sont au vert ? Savourez. Mais pas n'importe comment !
Au Japon, l'acte social a autant d'importance que l'origine du produit, la manière de le préparer et le respect des traditions culinaires que l'on désigne sous le nom de Washoku.
S'il n'est ni déconseillé ni grossier de manger vos sushis avec des baguettes, traditionnellement, ils se dégustent avec les doigts. Ce sont, en effet, des bouchées. Elles ont été composées pour respecter un équilibre de saveurs, qu'il convient de ne pas briser : on les consomme donc en une seule fois, sans séparer les ingrédients. Les sashimis, en revanche, se mangent avec les baguettes.
Il n'y a pas d'ordre spécifique à respecter. Cependant, on recommande de commencer par les poissons les plus délicats (à chair blanche par exemple, car leur saveur est subtile) pour terminer par les plus corsés (thon, anguille …)
★ La sauce
Dans un restaurant Japonais, on mettra à votre disposition deux sauces soja : salée et sucrée. La sauce sucrée est à consommer avec des brochettes, par exemple. Pour les sushis, on évitera : elle risque de « tuer » les saveurs des poissons.
Placée dans une petite coupelle, vous y tremperez délicatement la partie recouverte de poisson, au tiers ou à moitié, plutôt que de la verser sur votre bouchée. Ceci afin de ne pas la noyer et, encore une fois, de ne pas anesthésier les saveurs.
★ Les condiments
Le gingembre confit et le wasabi servis avec les sushis ont, au Japon, une fonction précise : ils sont consommés pour rincer le palais, soit entre deux bouchées aux saveurs différentes pour en conserver toutes les subtilités, soit entre les plats, soit en fin de repas. En Europe, on a cependant pour habitude de les consommer en accompagnement, bien que ce ne soit pas traditionnel. Il peut être bon de savoir que si vous avez eu la main lourde sur le wasabi, une tranche de gingembre confit permettra de remettre les compteurs de vos papilles à zéro.
Enfin, un excès de politesse ne nuit pas : vous pouvez donc dire « Itadakimasu » avant de commencer à manger, et « Gochisousama » à la fin du repas !
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